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食品加工各環(huán)節(jié)污染控制措施
發(fā)布者:永杰友信 | 2018-08-27 20:25:13 | 瀏覽:4990

      保證食品安全一直是食品企業(yè)的重要職責,它不僅直接關(guān)系人們的身體健康,更是一個食品企業(yè)的命脈。為防止食品安全事故的發(fā)生,在食品加工中,各企業(yè)必須從原料采購、儲藏、加工過程中制定必要措施及制度,盡一切可能切斷污染源。


一、完善員工的衛(wèi)生管理制度

      1.食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查,取得健康證明;上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓,提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。   

      2.食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病,或有明顯皮膚損傷未愈合的,應(yīng)當整到其他不影響食品安全的工作崗位,防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。   

      3.進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服,并按要求洗手、消毒;頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。   

      4.進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表,不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水;不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。   

      5.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后,再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。   

      6.非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所,不得隨意串崗,特殊情況下進入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。


二、食品采購污染控制措施

      1.實施原材料采購的驗收把關(guān)質(zhì)量管理,嚴格控制原材料質(zhì)量,不符合要求的原材料不準使用,實行質(zhì)量否決權(quán)。   

      2.使用的原材料,添加劑均要符合國家標準、行業(yè)標準、及相關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定,杜絕添加劑違法濫用的產(chǎn)品。   

      3.采取必要的措施保證食品在運輸過程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。


三、食品貯藏污染控制措施

      1.原材料、成品存放離地離墻(可用地平板放置),分類存放,必要時可隔離存放,定期檢查,處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。   

      2.倉庫要保持清潔、無霉斑、積水、蚊蟲;倉庫應(yīng)通風良好,禁止存放有毒、有害及個人用品。 若墻體出現(xiàn)霉斑,必須盡快用石灰水重新刷墻消毒,以免污染整個倉庫及車間的原料、成品。  

      3.化學物品存放在制定的干燥、通風良好的地方,防止污染食品。   

      4.包裝材料在儲存過程防止損壞和污染,用前先用紫外線燈消毒。


四、食品加工過程污染控制措施

      1.食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)器具,具有保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等硬件設(shè)施。   

      2.食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當科學、合理,人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當嚴格、規(guī)范,采取必要的措施防止食品交叉污染。   

      3.食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源,不得有蚊蟲;設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅的有效措施,避免危及食品質(zhì)量安全。   

      4.食品加工過程的運輸要有專門的符合食品要求的工器具,防止運輸污染。


五、廢棄物防止污染控制措施

      1.應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度,有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除;易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除;必要時應(yīng)及時清除廢棄物。   

      2.車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染;應(yīng)防止不良氣味或有害有毒氣體溢出;應(yīng)防止蟲害孳生。

      3.生產(chǎn)過程中掉在地上或殘留在機器中的食物殘渣碎屑,作業(yè)完成后必須先清理出來,再進行清洗消毒,否則容易造成霉變。


六、制定清潔和消毒制度

      1.應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點,針對生產(chǎn)設(shè)備、使用工器具和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度,降低微生物污染的風險。

      2.清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容:清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱;清潔消毒工作的職責;使用的洗滌、消毒劑;清潔消毒方法和頻率;清潔消毒效果的驗證及不符合的處理;清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

      3.應(yīng)確保實施清潔消毒制度,如實記錄;及時驗證消毒效果,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

      4.清潔工具(掃把、拖把等)應(yīng)放在車間外指定位置,不能置于車間中,以免造成污染。


七、化學污染的控制


      1.應(yīng)建立防止化學污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途徑,制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉?  

      2.應(yīng)當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度,按照GB 2760的要求使用食品添加劑。   

      3.不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體的物質(zhì)。   

      4.生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑,應(yīng)當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。   

      5.建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要,不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。   

      6.食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存,且應(yīng)明顯標示、分類貯存;領(lǐng)用時應(yīng)準確計量、作好使用記錄。   

      7.應(yīng)當關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況,鼓勵采取有效措施減低其風險。


八、物理污染的控制

      1.應(yīng)建立防止異物污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途徑,并制定相應(yīng)的控制計劃和控制程序。   

      2.應(yīng)通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金屬(如鐵銹)、塑膠、頭發(fā)等異物污染的風險。   

      3.應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。   

      4.當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時,應(yīng)采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。 


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